Régen nemcsak a nagyböjtöt tartották, az egyházi év jelentős része húsmentesen telt. A zöldséges fogások mellett azonban ilyenkor lehetett halat is enni, ez hidegvérű állatként nem számított húsnak. A Kárpát-medence legendás vízbősége miatt nagy volt a választék, a magyar halételek története ezért rendkívül gazdag. Mindez mára szinte nyomtalanul eltűnt.
A magyar halételek böjt idején évszázadokon át kifinomult ízvilágot, gazdag alapanyag-ismeretet és meglepően merész fűszerezést jelentettek. Ma mégis alig tudunk róluk valamit, és ha a hal kerül szóba, legfeljebb a karácsonyi menüsor jut eszünkbe. Pedig a böjti asztalon egykor ott gőzölgött a fahéjas lében főtt menyhal, ropogott a parázson sült garda és illatozott a vajjal, borral párolt angolna.
Balatoni halászok 1917 (Fotó: Fortepan – Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum Történeti Fényképek Gyűjteménye)
Unalomig ismételt közhely, hogy a Kárpát-medence egykor mennyire gazdag volt halban. Galeotto Marzio, Mátyás király krónikása jegyezte fel, hogy a Tisza „annyira tele van hallal”, hogy közbeszéd tárgya: a folyó kétharmada víz, egyharmada pedig hal. De mit jelentett ez a gyakorlatban? Nem pusztán azt, hogy sok hal élt a vizeinkben, hanem azt is, hogy sokféle. Ha belelapozunk régi szakácskönyveinkbe, a halas fejezetek alapanyaglistája megdöbbentő: menyhal, angolna, viza, tok, csuka, ponty, harcsa, sügér, kárász, compó, kecsege, lepényhal, kövi hal, csík, balin, keszeg szerepel bennük, a teljesség igénye nélkül.
Halászok a befagyott Balatonon 1924 (Fotó: Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum – BAHART Archívum)
A halfogyasztás nemcsak mindennapi gyakorlat volt, hanem komoly gazdasági ágazat is. A magyar vizekből származó halakat Európa-szerte ismerték, szárítva vagy élve, vizes hordókban szállítva jutottak el külföldi udvarokba. A hal diplomáciai ajándék és látványosság is volt, a vizafogás például külföldi vendégeknek bemutatott eseménynek számított. A magyar halételek hátterében tehát egy összetett gazdasági és kulturális rendszer állt.
105kg-os dunai viza 1962 (Foto: Fortepan – Bojár Sándor)
A világ első, Bartolomeo Sacchi (művésznevén Bartholomaeus Platina) által jegyzett és a Helikon Kiadó által magyarul is megjelentetett nyomtatott szakácskönyvében a kecsegéről például az olvasható, hogy „e halat felkoszorúzott szolgák fuvolázva vitték a palatinusi asztalokhoz, mintha csak isteneknek járó áldozati lakoma lenne”.
Az egyébként Európa-szerte elterjedt, nyugaton leginkább tőkehalból készített szárított halat a közép-európai szakácsok olyannyira nem tartották sokra, hogy Marx Rumpolt 16. századi sztárséf egyik szakácskönyvében arról írt, hogy „minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, és a magyarok csak büdös bestiának tartják a szárazat”.
Balatoni halászok 1908 (Fotó: Fortepan – Magyar Földrajzi Múzeum)
A 19. századi folyószabályozások, valamint a reformáció és a szekularizáció terjedésével a böjti tilalmak lazulása odáig vezetett, hogy a 20. század elejére a hal gyakorlatilag teljesen eltűnt a magyar konyhákból. Ahol mégis ettek halat, ott szinte kizárólag karácsonykor került terítékre. A mára az egész keresztény világban elterjedt karácsonyi halvacsora azután vált a katolikus hívek körében is általánossá, miután VI. Pál pápa 1966-ban hivatalosan is kihirdette az egyház böjti szigort érintő engedékenyebb álláspontját. A hasukat kedvelő, de a hagyományokhoz mégis ragaszkodó hívek ezután tették a halat az ünnepi asztal központi fogásává.
Vásárcsarnok 1976 (Fotó: Fortepan – Magyar Hírek folyóirat)
Az 1980-as évekre ez az engedékenység odáig fajult, hogy a világszerte az egyik legfontosabb keresztény szimbólumként ismert hal olyannyira elfogadottá vált az ünnepi asztalokon, hogy az amúgy totális hatalmat gyakorló állampárt kifejezett céljává vált, hogy „a boltokban legyen elegendő fenyőfa, hal, déli gyümölcs és műszaki cikk”. Ilyenkor még arra is igyekeztek figyelni, hogy a piacokon friss halból, pontyból és harcsából elég legyen készleten. Nem túl meglepő, hogy az akkoriban a magyarok által éves szinten elfogyasztott két kilogrammnyi hal jóformán egy az egyben karácsonykor került terítékre, viszont máig jellemző, hogy a magyarok szinte kizárólag karácsonykor esznek halat. Az éves átlagban 6 kilogramm körülire feltornázott halfogyasztás mintegy 40 százaléka ugyanis az év végére esik.
Budapest, Üllői úti halárus 1980 (Fotó: Fortepan – Kriss Géza)
Ennek fényében az sem okozhat igazi meglepetést, hogy a középkorban még több tucat féle hal feldolgozását ismertető 150-200 féle (főúri) recept helyett mára mindössze néhány halfajta elkészítési módja mondható közismertnek. A halászlét sokan a magyar konyha ékkövének tekintik, miközben még az sem biztos, hogy magyar ételt tisztelhetünk benne, feltételezések szerint vajdasági közvetítéssel terjedt Szerbiából északabbra. A Magyarországon kétféle alapvető eljárással készült sűrű leves a 19. század derekáig mindenesetre olyannyira ismeretlen volt, hogy a szakácskönyvekbe jó ideig be sem került. A szegedi Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia legendás, elsőként 1876-ban megjelent szakácskönyvében már szerepelt, de ott is csak úgy, mint hosszú lére eresztett halpaprikás.
Képes Újság 1984. január 14.
